ЯЙЦА от курицы не далеко падают

jaizo kurizaЯйцо – необыкновенное творение природы. Христиане видят в нем символ вечной жизни. Художники отмечают совершенство формы. Философы ломают копья, решая, что первично: яйцо или курица. Врачи утверждают, что яйцо – наиболее совершенный продукт питания, содержащий в себе все необходимое для нашего организма. А мы … мы просто едим яйца, не задумываясь над их великой сущностью, зато часто задаваясь весьма прозаическими вопросами: почему такие мелкие (или крупные), коричневые (или белые), дорогие (или дешевые)?

Неситесь, курочки, неситесь

В одном старом добром анекдоте муж упрекает жену: ‘На завтрак яйца, на обед яйца, на ужин яйца – так и закукарекать недолго’. Действительно, у каждой хозяйки есть искушение сэкономить время за счет этого ‘быстроприготовляемого’ и питательного продукта. Ну а для одинокого мужчины – это просто палочка-выручалочка.

Статистики подсчитали, что в среднем каждый из нас съедает примерно 290 яиц в год. Между тем нельзя не заметить, что даже в худшие времена мы не испытывали дефицита в этом хрупком товаре. Больше того, единственной отраслью сельского хозяйства, успешно выполнявшей знаменитую продовольственную программу, было именно птицеводство.

Чтобы ‘урожай’ яиц не зависел от сезона и носил бесперебойный характер, пришлось кое в чем обмануть природу. В естественных условиях курица начинает нести яйца весной, когда долгота дня увеличивается, к осени у птиц начинается линька и яйценоскость резко снижается. Искусственный световой режим, созданный на птицефабриках, позволил сделать так, чтобы процесс этот не был единовременным, и теперь осень в птичниках наступает в разное время. А те немногочисленные окна, которые существуют в многоэтажных куриных ‘домах’, всегда наглухо закрыты от проникновения дневного света.

У работников птицефабрик есть еще одна большая забота – подобрать разных по возрасту несушек. Куры начинают нестись с пятимесячного возраста и делают это достаточно регулярно на протяжении восьми месяцев, максимум, года. Затем ‘отработавшую’ партию кур заменяют другой. Так вот, чтобы и тут не образовался простой, птичники заполняют разновозрастной птицей. Это в кругах специалистов именуется методом ‘круглогодичного комплектования птицы’. В результате всех ухищрений, независимо от времени года и разных природных аномалий, средняя по величине птицефабрика получает около 50 млн яиц в год.

Яичко, умой свое личико

Для вызревания яйца необходимо 24-26 часов. Логично предположить, что куры несутся ежедневно. Однако не все птицы столь ‘трудолюбивы’. Если от 100 несушек собирают 80 яиц, план можно считать выполненным. Обычно куры несутся в первой половине дня. Только что снесенное яйцо из клетки сразу же попадает на лоток, по которому медленно скатывается вниз, в яйцесборник. Оттуда яйца забирают и сразу же сортируют, складывая отдельно мелкие, крупные, битые, грязные. Все это документально фиксируется, так что если в продажу попадают яйца с дефектами – это нарушение. Например, грязь обычно прилипает к яйцам, когда они скатываются по недостаточно чистому лотку. Подобная антисанитария может иметь весьма серьезные последствия. Ведь у только что снесенного, теплого еще яйца поры открыты и туда легко проникают микроорганизмы. Особенно опасно в это время соприкосновение яйца с пометом. Поэтому если вы обнаружите такое среди купленных яиц, обязательно помойте его хорошенько и поварите подольше, и постарайтесь не использовать на блюда, не требующие длительной варки – яичницы, омлеты.

 

ГРЯЗНЫЕ – ВОН!
Согласно торговым нормам, грязными считаются яйца со следами помета, крови, содержимого яйца. Их не допускают к продаже, а используют для переработки. 

 

Размер – не главное

Покупая яйца, мы стараемся выбрать те, что покрупнее. Это яйца взрослых кур. Их особенность – более тонкая скорлупа и множество пор. Такие яйца чаще бьются, у них больше насечек на скорлупе. Яйца у молодой, только начавшей нестись курицы – мелкие, и желток в них заметно меньше средних размеров. Зато скорлупа – более плотная и не слишком пористая, такие яйца дольше хранятся.

На размер яиц, толщину скорлупы, а главное – биологическую полноценность яйца может повлиять корм. Наверняка вам попадались яйца с беловатым желтком – это следствие недостатка витамина А в курином питании. Нехватка кальция может привести к тому, что у яиц окажется чересчур хрупкая скорлупа. Хорошие яйца несут куры, питающиеся комбикормом, насыщенным жирами, протеинами и микроэлементами. Кстати, стоимость комбикорма – одна из главных составляющих цены на яйца. Удалось купить партию кормов подешевле – яйца не будут дорогими, не получилось сэкономить – держись, покупатель. Сами фабрики подчас не рады своим ценам, а случается, из-за дороговизны кормов от кур-несушек приходится избавляться – слишком невыгодным оказывается их содержание.

Дискриминация белых?

Англичане настолько явно отдают предпочтение яйцам с коричневой скорлупой, что специалисты решили провести эксперимент: белые и коричневые яйца приготовили разными способами: отварили вкрутую, всмятку, в ‘мешочке’, сделали омлет, яичницу и провели дегустацию среди покупателей с просьбой определить, какие именно яйца они ели. Всеобщее мнение свелось к тому, что никаких различий во вкусе яйца с белой и коричневой скорлупой не имеют. Не выявил разницы и химический анализ. Между тем поклонников коричневых яиц становится все больше, в том числе и среди наших российских покупателей.

Разводить кур азиатских пород, несущих коричневые яйца, птицеводов побуждает не только популярность их окраски. Во-первых, они спокойнее белых средиземноморских несушек. Для кур с их истеричным нравом это очень важно, ведь одна птица может устроить такой переполох в птичнике, что всех ‘соседей’ поднимет на ноги. Приступы истерии у кур часто приводят к снижению яйценоскости, а то и к полному прекращению яйцекладки. Во-вторых, азиатские куры крупнее, мясистее, хотя съедают столько же корма. И наконец, суточных цыплят этих пород проще разделить по полу, так как молодые петушки всегда белого цвета, а курочки – коричневые. В других случаях, когда цвет птиц не зависит от пола, даже опытный оператор-птицевод может допустить ошибку.

Белок, желток и скорлупа

Это – три составные части яйца. На долю желтка обычно приходится около 56% общей массы продукта, на долю белка – около 32%, скорлупа составляет 12%. Белок и желток, представляя единое целое и прекрасно дополняя друг друга, имеют самостоятельную биологическую ценность. Не случайно страдающим различными заболеваниями людям медики рекомендуют есть только белок либо один желток. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, 87,9% воды и 10,6% протеинов. Желток – более жирная субстанция: в нем много липидов – 32,6%, протеинов – 16,6%, есть витамины А, D, Е, углеводы и минеральные вещества. Скорлупа на 90% состоит из кальция.

У яйца – два конца

Читая в детстве о приключениях Гулливера, наблюдая за войной лилипутов ‘тупоконечников’ и ‘остроконечников’, наверное, все мы примеривались: а на самом деле, с какой стороны удобнее очищать скорлупу? С возрастом каждый приобретает на этот счет свои привычки. Те, кто чистит с тупого конца, используют воздушную полость, которая образуется с этой стороны в яйце, специалисты называют ее воздушной камерой. Кстати, у только что снесенного яйца ее нет. В процессе остывания яйца желток и белок уменьшаются, воздух проникает через поры и образует полость. Кстати, по ее размерам можно судить о свежести продукта. Чем старше яйцо, тем ‘суше’ в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр – 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7-9 мм, диаметр – 25-30 мм.

 

СТАНДАРТ ДИКТУЕТ
Согласно ГОСТа Р 51074-97 (Продукты пищевые. Информация для потребителя), на яйца должны быть нанесены категория и дата сортировки. На потребительской таре и картонных коробах с яйцами должна содержаться следующая информация: категория и наименование продукта, товарный знак изготовителя, количество яиц, отметка ветслужбы, дата сортировки, срок годности. 

 

Вы откуда и когда?

Категория яиц, дата сортировки должны быть указаны на ценниках и на самом товаре. Когда-то в магазинах стояли овоскопы, при помощи которых можно было разглядеть скрытые дефекты яиц. Сегодня ценники нередко чересчур молчаливы и, кроме собственно цены, из них ничего не ‘вытянешь’. Да и на самих яйцах редко увидишь штамп птицефабрики. Между тем стандарты никто не отменял. И производители по-прежнему обязаны указывать на яйцах категорию и дату сортировки. Причем на диетические яйца, которым от роду не более 7 дней, эта информация должна наноситься красной краской, а на столовые яйца – синей. Столовые яйца, если они хранились не в холодильнике, должны быть реализованы в торговой сети не позднее, чем через 25 суток после их появления на свет. Хранение на холоде продлевает срок продажи до 120 дней. Величину яиц мы тоже вынуждены определять на глазок, хотя и здесь есть свои критерии: яйцо из категории отборных должно весить не менее 65 граммов, первой категории – 55 граммов, второй – 45, а все, что мельче, вовсе не должно появляться в продаже. Кстати, если нам приходится ‘прикидывать на глазок’, сколько весит одно яйцо, то иностранцам это сделать гораздо проще – во многих странах яйца продают на вес.

Чтоб ‘тумаков’ не надавали . . .

Без овоскопа определить свежесть яйца сложно. Но можно. Для этого возьмите яйцо за острый конец – тупым вверх и поднесите к сильному источнику света. Рассмотрите целостность скорлупы, наличие насечек – на свету хорошо видны самые мелкие трещинки. Обратите внимание на воздушную камеру, которая просматривается в виде темноватого круглого пятна со стороны тупого конца. Если при повороте яйца она перемещается, это свидетельствует о низком качестве содержимого. Об этом же говорит большая подвижность желтка – значит, белок имеет низкую плотность, лишен упругости и не обхватывает желток, как следует. В результате длительного хранения или небрежного обращения желток может и вовсе перемешаться с белком – такие яйца называют ‘красюками’. Этот дефект также хорошо различим на свету. Темные пятна означают, что яйцо поражено микроорганизмами, проникшими через скорлупу из-за сильного загрязнения или при хранении в помещении с большой влажностью. Больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие в среде специалистов именуются ‘тумаками’. Можно наблюдать еще один дефект – не такой уж редкий и заметный при осмотре – наличие в яйце ‘кровяного кольца’. Это яйцо с погибшим на ранней стадии развития эмбрионом. Такое бывает, когда после снесения яйцо долго хранят при высокой температуре, при этом развитие зародыша продолжается. Попав в прохладное помещение, зародыш погибает, в результате образуется ‘кровяное кольцо’.

 

ЕСЛИ КУРЫ НА ДИЕТЕ . . .
С помощью правильно подобранного питания для кур можно влиять на питательную ценность яиц и регулировать наличие многих компонентов. Так, во многих странах Европы используют корм, позволяющий снизить в яйце количество жирных кислот. Таким образом птицеводы стремятся удовлетворить потребности людей, которые опасаются есть яйца из страха перед холестерином. 
Между прочим, в Израиле, где зафиксировано одно из самых высоких потреблений яиц на душу населения, провели такой эксперимент: каждый день в течение года добровольцам давали съесть по два яйца. В конце года замерили уровень холестерина в крови – он оказался таким же, как и в начале эксперимента. 

 

Съедобное-несъедобное

Несмотря на то, что в условиях холодильника яйца терпеливо дожидаются своего часа, все же при их использовании нелишне подстраховаться. Так, разбивать яйцо лучше над пустым блюдцем или чашкой, чтобы убедиться в его свежести. Эта предусмотрительность избавит вас от случайной порчи других продуктов. Содержимое полноценного свежего яйца выглядит следующим образом: белок и желток занимают небольшую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены, он сохраняет форму яйца, а желток имеет почти шаровидную форму. Если содержимое яйца растекается, границы жидкого и плотного слоев расплывчаты, а желток сплюснут, это уже не полноценный продукт, хотя и съедобный. Нежелательно подолгу хранить яйца, поскольку уменьшается их пищевая ценность. Впрочем, если возникает такая необходимость, хранить их нужно грамотно. Так, яйца ставят острыми концами вниз, чтобы не препятствовать свободному ‘дыханию’, время от времени их переворачивают, чтобы желток не оседал с одной стороны. Яйца можно ‘законсервировать’ на длительное время, смазав их тонким слоем растительного масла или сала, – это предохранит их от порчи и усыхания.

Если вам вдруг понадобился белок, а желток вы хотите использовать через несколько дней, проткните яйцо с двух сторон толстой иголкой. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе. Желток и белок можно хранить в посуде с холодной водой.

Похожие записи

Добавить комментарий